Výukový článek Coffee Master na téma Pražení kávy.
PRAŽENÍ
jeden z nejdůležitějších momentů při přeměně kávyrozvíjí chutě
nejprve se zrna pražila přímo na ohni, později se využívaly pánve
dnes se používají výkonné poloautomatické pražičky
pražič musí mít zkušenosti, pražení je umění
dnes už proces monitorují počítače, ale pražič v průběhu zrna kontroluje a dle potřeby upravuje proměnné
každá várka (byť „totožné kávy“) může mít jiný stupeň vlhkosti zrn, pražič to musí hlídat a přizpůsobit tomu proces
druhy pražiček:
podle velikosti – domácí (cca do 4 kg), malé (desítky kg) a velké (stovky kg)
vzduchové – zrnka pohání a promíchává vzduch (Amerika)
bubnové – uvnitř přístroje je točící se buben, promíchává zrna (Evropa)
PROCES PRAŽENÍ
chemický proces
při teplotách 160 °C – 260 °C se ze zelené kávy stává hnědá
rozhodující faktory:
Vnitřní: doba pražení, teplota (která se může během pražení měnit), přísun vzduchu
a rychlost otáčení bubnu v pražičce
Vnější: tlak vzduchu a venkovní počasí
cílem pražiče je najít optimální křivku pražení = profil kávy
někdy se ideální profil najde až po několika pokusech
POSTUP PRAŽENÍ
pražič nejprve v malé pražičce upraví každou kávu na tři různé stupně – ligth city
roast, city plus roast a full city roast, proces trvá asi 9-15 minut
kávy se pak postupně ochutnávají, rozeberou se chutě a vůně vzorků a vybere
se ten nejlepší
ten se pak dále rozvíjí – pražič se snaží najít nejlepší profil kávy = optimální postup teploty a času
pražička je zahřátá na vysokou teplotu (okolo 200°C)nahoře má trychtýř, kam se sype zelená kávavsypou se zrna, ty jsou studená, tak dojde k poklesu teplotyhorký vzduch v bubnu postupně zvyšuje teplotu, zrnka snižují hmotnost (odpařuje se z nich voda) a káva postupně tmavne
asi po 9 minutách dochází k prvnímu prasknutí – first crack = zrno se zvětší, ale snižuje hmotnost - jako puknutí popcornu
po prvním prasknutí je již káva použitelná, v zrnku začínají chemické změny
Světle pražená káva (11-12 minut) - začínají pracovat cukry, ale v chuti ještě nejsou cítit, proto bývá kyselejší a ovocná
Středně pražená káva (13 minut) - cukry se rozpouští, káva sládne a potlačuje se kyselost
Tmavě pražená káva (14-15minut) - sladké chutě přechází do hořkých a čokoládových tónů
po upražení se káva chladí v přístroji, který ji promíchává, aby nedošlo ke ztrátě aroma
několik dní se pak zrna nechávají odležet = vydechování kávy (2-7 dní)
ZAJÍMAVOSTI
pokud při pražení dojde k druhému prasknutí – second crack, káva je již hodně upražená a může být až přepálená a hořká
takto přepraženou kávu ale mají rádi například v Itálii nebo ve Španělsku
proti tomu severské země preferují světlé pražení, tedy kyselejší kávy
špatný proces pražení může znehodnotit i tu nejlepší výběrovou kávu, naopak zkušený pražič dokáže i z méně kvalitních zrn získat obstojnou kávu
tmavé pražení se používá převážně pro kávová zrna určená na přípravu espressa
světlé pražení je tradičně věnováno pro přípravu filtrovaných káv
stupeň pražení nijak významně nemění množství kofeinu
mění se velikost zrn - světleji pražená zrna jsou menší, je tedy možné, že bude mít nápoj ze světle
pražených zrn více kofeinu (na jednu porci bude obsahovat více zrn)
robusta obsahuje až 2x více kofeinu než arabica
jednodruhové kávy = SINGLE – praží se méně
směsi 2 a více káv = BLEND – tyto kávy bývají upraženy více, mohou se pražit zvlášť či dohromady
BALENÍ KÁVY A SPOTŘEBA
po upražení se káva balí do obalů (sáčky, plechovky) různých velikostí:
100 g /250 g / 500 g nebo do větších sáčků 1-3 kg do kaváren
nejoblíbenější jsou vícevrstvé sáčky (plast, hliník) s jednosměrným ventilem, které nepustí dovnitř vnější vzduch, a káva tak nechytá okolní pachy, ale přitom odchází plyny z upražené kávy (oxid uhličitý)
pozor - papírové sáčky neudrží kávu čerstvou
většina pražíren uvádí spotřebu 12-24 měsíců od upražení
káva je nejlepší v rozmezí 14 dní až několik měsíců po upražení
SKLADOVÁNÍ KÁVY
kávu je nejlepší uchovávat v původním obalu – přesypáváním ztratí hodně aroma
moderní vícevrstvé obaly s jednosměrným ventilem udrží kávu déle čerstvou a zamezí přístupu jiných pachů
ideální je skladování v nižší pokojové teplotě a bez přístupu světla (asi 18 °C)
přístupem světla a vzduchu vyprchává aroma a káva se rychleji kazí a žlukne
nikdy nesypat větší množství kávy do mlýnku, ale často dosypávat menší množství
otevřený sáček uzavírat klipem nebo sponou
káva by se od rozdělání sáčku měla spotřebovat maximálně do 1 týdne
pro domácí spotřebu je lepší pořizovat menší balení kávy
