Výukový článek Coffee Master na téma Sklizeň kávy.
SKLIZEŇ KÁVOVÝCH TŘEŠNÍ
po uzrání plodů dochází ke sklizni kávy
období sklizně se odvíjí od polohy plantáže
stabilní klimatické polohy mají možnost sklizně po celý rok
začíná se v nižších nadmořských výškách, kde plody dozrávají nejdříve
kávy z nižších poloh jsou i levnější
sklizeň trvá většinou 6-8 týdnů
RUČNÍ SBĚR
vysoko položené plantáže (nemožnost dostat se tam strojem) a výběrová káva
farmáři musí sběrače hlídat, aby sbírali opravdu jen zralé plody (jsou placeni od
množství, někde odměna za rychlost a sběr opravdu zralých zrn)
časově náročný, káva je dražší, ale kvalitnější - šetrná metoda, nepoškodí kávovníky ani třešně
STROJOVÝ SBĚR
možný v nižších nadmořských výškách s rovným terénem
stroj podobný kombajnu strhává z rostliny všechny třešně i listy
nejrychlejší a nejlevější způsob, ale velice nešetrný k rostlinám i plodům
STRIPPING (ČESKY „ČESÁNÍ“)
sběrač vezme celou větev, od kmene až po okraj větve stáhne všechny plody do koše
rychlejší metoda než ruční sběr, ale ne tak šetrná, zbytečně se sbírají i nezralé plody
ZPRACOVÁNÍ KÁVOVÝCH TŘEŠNÍ
SUCHÉ ZPRACOVÁNÍ (DRY PROCESSED)
jednodušší, finančně nenáročná a nejstarší metoda
využitelná všude ve světě – není potřeba voda
posbírané třešně se rovnoměrně rozprostřou na zemi (beton), aby k nim mohl vzduch a světlo
plody se pravidelně obracejí, aby schly rovnoměrně
na noc se přikrývají, aby zrna nenavlhla a nezačala hnít
používají se i „africké postele“ - konstrukce z bambusu a plátna, plody schnou rychleji
proces sušení trvá až 1 měsíc od sklizně z keřů
někde se využívají mechanické sušičky, ty ale mohou zrna narušit
po usušení zrna 30-60 dní odpočívají v silech
následuje loupání pomocí strojů a třídění zrníček dle velikosti a kvality
káva z takto zpracovaných zrn mívá silnější a výraznější tělo (látky ze slupek a dužiny postupně
pronikají do zrn) - typické pro tyto kávy jsou sladké, medové a oříškové chutě
špatným postupem při sušení můžou třešně hnít – negativní vliv na chuť kávy
MOKRÉ ZPRACOVÁNÍ (WET PROCESSED)
šetrný, ale náročnější způsob k získání kvalitnější kávy
využití hlavně u arabiky – „praná, mytá“ káva
třešně jsou promyty vodou, oddělí se nekvalitní plody (nedozrálé, seschlé plody plují na hladině, zralé
jsou na dně nádrží)
po promytí se odstraňuje slupka a část dužiny (strojem) - k oloupání musí dojít do 24 hodin od sklizně (slupka pak přischne, jde těžko odstranit a tím může dojít k poškození zrn)
zrna jdou do kvasných nádrží, kde probíhá až 36 hodin fermentace (pergamenová slupka přestává lepit a zrna jsou hrubá)
při fermentaci zrna nesmí začít hnít – může dojít ke znehodnocení celé várky
po fermentaci zrna obsahují asi 50 % vlhkosti - nastává 14 dní sušení jako u suchého způsobu (betonové podlahy/africké postele)
zrna se musí opět obracet, aby rovnoměrně prosychala
při deštích a v noci je třeba je zakrývat
velké plantáže zrna suší v sušících strojích, káva má pak ale nižší kvalitu
náročný proces (čištění nádrží, výměna vody) s velkou spotřebou vody (1 kg = 75 litrů vody)
kávy chutnají svěže, ovocně a kyseleji
MEDOVÉ ZPRACOVÁNÍ (HONEY PROCESSED)
kompromis mezi suchou a mokrou metodou, různé postupy
zrna je třeba často otáčet – několikrát denně, aby nezačala plesnivět (díky dužině na povrchu) káva s jemným, ale výrazným tělem, nemívá kyselé tóny
Varianta I.
třešně putují do vodních lázní – selekce zralých a nezralých plodů
loupací stroje pak odstraní velké části dužiny a slupek
poté se zrna promyjí vodou a v pergamenu, se zbytky dužiny na sobě, schnou na slunci jako u suchého zpracování
není potřeba tolik vody jako u mokrého zpracování
hodně využívaná metoda v Brazílii
Varianta II.
použití metody téměř bez vody
třešně rovnou zbaví slupek a zrna suší s pergamenem (tzv. pergamenová slupka pod dužinou) a dužinou na povrchu
Black honey – velké množství dužiny na povrchu
Red honey – střední množství dužiny na povrchu
Yellow honey – malé množství dužiny na povrchu
hodně využívaná metoda ve střední Americe
TŘÍDĚNÍ ZRN
po zpracování káva 1-2 měsíce odpočívá
před vývozem zrna obsahují 10-12 % vlhkosti – káva už lze skladovat a nezačne hnít
třídění zrn – podle kvality (většinou ručně, ženy) a velikosti (přes síta)
následuje ochutnávka zrn, balení do jutových pytlů a expedice do pražíren nebo na burzu
